Det er en stor
glæde, når julemaden lykkes og smager præcis, som den skal. Så kan julefreden
for alvor sænke sig. Vi hjælper dig på vej...
Indhold
Flæskesteg med sprød svær
Gammeldags andesteg
Stegt gås
Gammeldags rødkål
Brunede kartofler
Risalamande
Glædelig Jul
Flæskesteg med sprød svær
Køb gerne en steg,
der er lidt større end opskriften anbefaler, for det er dejligt at have rester
til pålæg og lignende i juledagene.
Arbejdstid: 45 min.
Koge/stegetid: 2 timer. 4-6 personer
# Ingredienser til Flæskesteg
med sprød svær:
1¼-1½ kg svinekam
uden ben
1-1½ spsk groft salt
12-16 hele nelliker
4-6 laurbærblade
Sauce:
½ liter sky fra
flæskestegen (eller bouillon eller vin)
2 spsk hvedemel
eller 3 spsk majsstivelse
evt. kulør
salt og peber
*
Sådan laver du Flæskesteg
med sprød svær:
Rids sværen helt ned
til kødet med ½ cm's mellemrum, men undgå at ridse i selve kødet.
Gnid salt ned mellem
alle sværene og stik laurbærblade og nelliker ned hist og her.
Læg stegen på en
rist i en bradepande og sørg for, at sværen ligger så lige som muligt.
Klods den evt. op
med lidt stanniol eller et stykke kartoffel.
Stik et
stegetermometer ind midt i kødet og hæld ½-¾ liter vand i bradepanden.
Sæt stegen midt i en
kold ovn, tænd på 200 °C og lad den stå i ca. 1½ time.
Mærk, om sværen er
sprød, når centrumtemperaturen er 55 °C.
- Hvis sværen er
sprød: Fortsæt stegningen ved 200 °C, indtil centrumtemperaturen er 65 °C.
- Hvis sværen ikke
er sprød: Hæld skyen fra panden og skru op på 250 °C, indtil
centrumtemperaturen er 65 °C. Hold øje med, at sværen ikke bliver for mørk.
Tag stegen ud af
ovnen og si skyen over i en gryde.
Dæk stegen løst med
stanniol.
Skum skyen fri for
fedt og tilsæt evt. bouillon eller vin. så der er ½- ¾ liter.
Giv skyen et opkog
og jævn med mel (rystet med vand) eller majsstivelse (udrørt i koldt vand).
Kog saucen igennem i
mindst 5 min.
Smag til med salt og
peber og tilsæt evt. kulør.
Tips: Stegen kan også
steges ved lav temperatur: Gør som beskrevet, men sæt ovnen på 100 °C. Når
centrumtemperaturen i kødet er 50 °C, skrues ovnen op på 250 °C, indtil
centrumtemperaturen når 65 °C. Det tager ca. 3 timer i alt.
Tips:
Gourmetsaltning:
Drys kødet med 3-7 g
salt pr. kg kød og lad det stå i køleskabet i 1 døgn. Det fremmer kødets smag,
og gør det mere saftigt og mørt.
Gammeldags andesteg
Arbejdstid: 1½ time.
Koge/stegetid: 2½ time. 4 personer
# Ingredienser til Gammeldags
andesteg:
1 landand (ca. 3600
g)
2 tsk groft salt
2-4 skrællede æbler
150-200 g svesker med
sten
½ kg suppeurter
¾ liter vand
Sauce:
sky fra bradepanden
evt. bouillon eller vin
1 spsk andefedt
2 spsk hvedemel
evt. kulør
*
Sådan laver du Gammeldags
andesteg:
Rens, skyl og tør
anden, fjern evt. fjerrester.
Klip vingespidserne
og gumpen af.
Gnid anden ind- og
udvendigt med salt og peber og fyld den med skrællede æblebåde og svesker.
Luk med kødnåle og
bind evt. vinger og lår ind til andens krop.
Læg vingespidser,
hals, indmad (ikke lever) og groft snittede urter i en bradepande.
Læg anden med
brystet nedad på en rist, der lægges ovenpå bradepanden.
Sæt det hele midt i
ovnen, tænd på 175 °C (150 °C, hvis det er varmluft) og lad anden stege 1 time.
Tag bradepanden ud,
vend anden og hæld det afsmeltede fedt over i en skål.
Hæld vand i
bradepanden, sæt det hele i ovnen igen og lad anden stege yderligere ca. 1-1½
time.
Mærk, om lårene
sidder løst og se, om kødsaften er klar.
Læg anden på et fad
og dæk løst med stanniol.
Si skyen over i en
gryde, skum fedtet af og gem det.
Tilsæt evt. bouillon
eller vin, så der er ca. 5 dl væske og giv det et opkog.
Jævn med hvedemel
rørt sammen med lidt andefedt og kog saucen igennem i 5-10 min.
Smag til med salt og
peber og måske lidt surt (vineddike eller citronsaft) og/eller lidt sødt (gelé
eller sukker).
Tilsæt evt. kulør.
Tip til nem
servering: Steg anden i god tid (evt. dagen før) og lad den afkøle.
Del den i underlår,
overlår, vinger og bryst.
Del hvert
bryststykke i 3-4 stykker.
Læg kødet i et
ovnfast fad smurt med andefedt og med æbler og svesker i den ene ende.
Dæk fadet med film
og sæt det på køl.
Juleaften: Dæk fadet
med stanniol og sæt det i ovnen ved 180 °C i 20-30 min.
Tag fadet ud af ovnen
og skru op til 250 °C.
Pensl kødet med
andefedt, dæk æbler og svesker med stanniol og sæt fadet i ovnen, til kødet er varmt,
og skindet er sprødt, i ca. 15 min.
Stegt gås
(ca. 8 personer):
Gør en gås (5-6 kg)
i stand som beskrevet ved and.
Beregn ca. den
dobbelte mængde fyld og ca. 5 timers stegetid.
Langtidsstegning:
Gør and/gås i stand som beskrevet.
Sæt den i ovnen på
125 °C (100 °C varmluft) og lad den stege 3 timer.
Vend og steg yderligere
2-3 timer.
Gammeldags rødkål
Du kan tilberede
kålen op til 1 uge i forvejen.
Arbejdstid: 30 min. Koge/stegetid:
1 time. 4-6 personer.
# Ingredienser til Gammeldags
rødkål:
1 rødkål (1 kg)
1 dl eddike
2 dl æblemost eller ribssaft
3-4 spsk sukker
eller ribsgelé
evt. 1 spsk andefedt
salt og peber
*
Sådan laver du Gammeldags
rødkål:
Del kålen i kvarte, skær
stokken ud og snit kålen fint.
Blancher kålen i
kogende, letsaltet vand og hæld den på et dørslag, så vandet drypper helt af.
Hæld kålen tilbage i
gryden, tilsæt eddike og kog det igennem et par min. under omrøring.
Tilsæt most eller
saft, 1 tsk groft salt og evt. en krydderipose (allehånde, laurbærblad,
nelliker, peberkorn, timian).
Lad kålen simre mør under
låg i min. 1 time.
Smag til med sukker
eller gelé, salt og peber og rund evt. af med andefedt eller svinefedt
umiddelbart før servering.
Tips: Brug evt. en frugteddike
som fx hindbæreddike eller æbleeddike.
Brunede kartofler
Kog og pil
kartoflerne dagen før, så tager resten af arbejdet ingen tid.
Arbejdstid: 30 min. Koge/stegetid:
30 min. 4 personer
# Ingredienser til Brunede
kartofler:
1 kg små faste kartofler
(kolde, kogte og pillede)
1 dl sukker
25 g smør
evt. 1 dl vand
*
Sådan laver du Brunede
kartofler:
Overhæld kartoflerne
med kogende vand og lad dem stå 5 min.
Smelt sukker til en gylden
karamel på en pande, tilsæt smør og lad det koge igennem.
Dryp kartoflerne af
og læg dem forsigtigt på panden.
Skru lidt ned for
varmen og vend/ryst forsigtigt kartoflerne hele tiden, til de bliver lysebrune
over det hele.
Tilsæt en smule
kogende vand, hvis karamellen bliver for fast.
Tips: Brug evt.
sirup, honning eller ahornsirup i stedet for sukker.
Risalamande
Arbejdstid: 30 min. Kogetid:
45 min. 6 personer
# Ingredienser til Risalamande:
2½ dl g grødris (180
g)
3 dl vand
1 liter mælk
½ tsk salt
100 g smuttede mandler
1 stang vanilje
3 spsk sukker
1 økologisk citron
3-4 dl piskefløde
Tilbehør:
1 glas syltede
kirsebær og
1 spsk kartoffelmel eller
1 glas færdig kirsebærsauce
*
Sådan laver du Risalamande:
Giv ris og vand et
opkog under omrøring.
Tilsæt mælk og salt
og kog grøden under omrøring ved svag varme i 10 min.
Læg låg på gryden og
lad grøden simre ganske svagt i ca. 30 min.
Rør rundt af og til.
Sluk og lad grøden
trække under låg i 15 min.
Hæld grøden i en
skål til afkøling gerne til næste dag.
Flæk vaniljestangen,
skrab kornene ud og mos dem sammen med sukker.
Rør dem i grøden
sammen med lidt fintrevet citronskal, hakkede mandler (gem 1 hel til
mandelgaven) og ½ dl fløde.
Pisk resten af fløden
til skum og vend skummet i.
Smag til med sukker,
anret desserten i en smuk skål og husk at stikke en hel mandel i.
Dæk til og stil desserten
koldt i min. 2 timer.
Varm de syltede
kirsebær igennem, tag gryden af varmen og jævn med kartoffelmel rørt ud i lidt
koldt vand.
Tips: Smag evt.
kirsebærsaucen til med lidt citronskal, appelsinskal eller kanel og stjerneanis.
Glædelig Jul
jeg tror din julemiddag bliver
vellykket.
Kilde: Hjemmets bedste MAD