Saltning er en af de ældste konserveringsmetoder, fordi salt i en vis styrke er en effektiv bakteriedræber. Nu om dage, hvor fryser og anden form for konservering sørger for forlænget holdbarhed, sker saltning mest af
hensyn til smagen, blandt andet som nødvendigt forspil til Røgning.
Man skelner mellem tørsaltning, lagesaltning og
stiksaltning. I de to sidste tilfælde, hvor der bruges lage, taler man også om
sprængning, fordi saltlagen sprænger kødfibrene ved sin, i forhold til
tørsaltning, hurtigere indtrængen.
Til saltning, uanset om det er tør- eller lagesaltning,
bruges ofte sukker. Sukkeret tilsættes ikke mindst af hensyn til den kemiske proces,
det afstedkommer i samspil med saltet. Også sukker har konserverende virkning.
Før brugte man salpeter til hjemmesaltning. Nu er salg af salpeter til private
forbudt, fordi det er under mistanke for at udvikle kræftfremkaldende stoffer
(fx nitrit), hvis det bruges uden omhyggeligt kendskab og måleredskaber. Brug
af salpeter er tilladt i industrien og hos fagfolk, fx slagtere. Salpeter
indgår forbindelser med væsken i kødet og fremkalder en rødlig farve, som mange
finder appetitlig. Den har ingen indflydelse på smagen.
Ved tørsaltning blandes salt, sukker og krydderier, før
emnet dækkes helt og står svalt og tildækket og trækker den ønskede tid. Se
under de enkelte opskrifters angivelser.
Ved lagesaltning koges lagens ingredienser sammen med den
angivne mængde vand og afkøles helt, før den hældes over emnet. Dannes der
skimmel, må den fjernes og lagen koges op igen. Der er ingen grund til at
genbruge en saltlage, salt er billigt, og det kan være en risikabel affære i
vore dage, hvor saltlage ikke er så kraftig, at den dræber bakterierne
effektivt.
Tørsaltning er bedst til mindre stykker kød og til fisk
(spegesild dog undtaget) fx Gravet
laks og Makrel, gravet.
Men kød af enhver størrelse kan også lagesaltes.
Lagesaltning må dog foretrækkes til større stykker kød, fx Rullepølse og Oksebryst,
sprængt.
Stiksaltning foregår med en saltkanyle, og det er for det
allermeste noget, fagmanden (slagteren) bruger. Stærkt saltede emner skal
udvandes kortere eller længere tid, det afhænger af størrelse, salt styrke og
saltningstid. Det er angivet under de enkelte opskrifter. Bruger man et
saltet/sprængt stykke kød direkte i gryden, bør man smage på kogelagen efter en
lille halv times kogetid. Er lagen for salt, må den helt eller delvis udskiftes
til passende styrke, før eventuelle grønsager tilsættes. Koger kødet i for salt
lage, bliver det tørt og for salt. Redskaberne til saltning er enkle: et
saltekar, bedst en emaljeret gryde (uden hul i emaljen), rustfrit stål, glas
eller krukke med blyfri glasur. Saltningen skal foregå under særdeles
hygiejniske forhold, og et svalt og mørkt sted. Absolut under 10 °C. Der fås et
saltometer, også kaldet et aræometer, der angiver styrken enten i baumegrader
eller procent.
Se de bedste opskrifter med Saltning
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode
smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
-----------
ooo OÔO ooo -----------