Grundlaget for
enhver god suppe eller sauce er en kraftig bouillon - eller en fond som kokke og køkkenchefer kalder det. Naturligvis kan man bruge bouillonterninger, men de
vil aldrig kunne give det færdige produkt samme kraft og smag som en
grundsuppe, der har fået lov til at stå og passe sig selv i timevis.
Det tager lidt tid
at lave en god fond, men det lønner sig absolut.
En god suppe er en
fin indledning til et måltid, men netop derfor er det vigtigt, at den
tilfredsstiller alle de krav, man kan forvente med hensyn til smag og
tilberedning.
Klare supper skal være helt klare; varme supper skal være meget varme - og
serveret i varme tallerkener.
Hvad enten suppen er
klar eller jævnet, om. den serveres med eller uden tilbehør, så skal den
harmonere med resten af måltidet både i smags- og farveindtryk.
Ofte serveres en
suppe som hovedret og eneste ret. Det vil sige, at den skal være fyldig og mættende
og være ledsaget af et solidt tilbehør, gerne i form af brød.
De fleste supper har
den fordel, at de kan tilberedes i god tid, så de blot behøver at varmes
igennem før serveringen.
En del supper kan
tåle at fryses ned, men i reglen bør man sige, at det betaler sig bedst at
fryse bouillon eller fonds, og ikke supper med fyld. De fleste slags fyld taber
ved at blive frosset ned og derefter varmet op. Visse typer grønsager taber
både i smag og udseende ved det, og derfor er det klogest at vente med at komme
fyldet i til den endelige tilberedning.
Smag altid på suppen
lige før serveringen, den kan godt skifte karakter undervejs og miste noget af
den ønskede smag.
Der findes mange
færdigprodukter i handelen, som er glimrende, når tiden er knap. De kan piftes
lidt op ved at tilsætte ekstra krydderier, fløde, vin eller fyld alt efter smag
og pengepung.
Når man selv koger
suppe, er der nogle få ganske enkle grundregler, man bør iagttage:
Kød og/eller ben, evt. fisk, der anvendes til kogningen, skal være
absolut friske. Gamle ben og gammelt kød danner slim og giver suppen en ram
smag. Det vil også være svært at klare en sådan suppe.
Sæt kødet (fisken, fuglen) over i koldt vand, der langsomt bringes i
kog.
Skum suppen meget grundigt.
Først derefter
tilsættes salt.
Fjern fedtet, inden suppen sies.
Hvis suppen skal
afkøles, fjernes fedtet nemmest, når den er kold og det har lagt sig som et
stift lag på overfladen.
Suppe til nedfrysning skal altid afkøles hurtigt, så den ikke står og
gærer.
De fire
grundsupper (fonde)
Lys kødbouillon
Mørk kødbouillon
Hønsebouillon
Fiskebouillon
Herudover taler man
om klare eller jævnede supper.
De klare supper er
den rene, siede fond, evt endda »klaret« ved tilsætning af æggehvide og -skal.
De jævnede supper
tilsættes mel, grønsagspuré, æggeblommer og/eller fløde.
1. Den færdigkogte
bouillon sies gennem et ostelærred eller et kaffefilter.
Læg det i et dørslag
eller en stor sigte.
2. Fedt på suppen
kan fjernes med et dobbelt stykke køkkenrulle.
På en afkølet suppe
kan det stive fedt/åg nemt løftes af.
3. Bouillon uden
fedt kan fryses ned i fryseplastposer, i plastkartoner eller enkeltfryses i
isterningbakken.
Klaring af supper
En meget fin bouillon
helt uden urenheder får man kun, hvis man »klarer« den.
Det gøres således:
Hæld den fedtfri
bouillon i en gryde.
Pisk to æggehvider
let sammen (ikke til skum!), tilsæt 1-2 skyllede, tørrede og knuste
æggeskaller.
Kom det i
bouillonen, der bringes i kog, mens der piskes.
Læg låg på og tag gryden fra varmen.
Lad den stå ca 15
min.
Hæld bouillonen
gennem et ostelærred eller et kaffefilter.
Nu er den helt klar.