Logo

- Vildt - info

Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder

- Vildt - info

 
Det mest almindelige danske vildt er fasan, vildand, skovdue, agerhøne, hare og rådyr. Der importeres renkød, ryper og lidt sjældnere elgkød
Jagtsæsonen herhjemme er forholdsvis kort, men dybfryseren har gjort det muligt at tilberede vildt næsten det meste af året, både dansk og importeret.
Det mest almindelige danske vildt er fasan, vildand, skovdue, agerhøne, hare og rådyr. Der importeres renkød, ryper og lidt sjældnere elgkød fra bl.a. Norge og Sverige samt vagtler fra Frankrig.
Hjortevildt fra Skotland og New Zealand ses også af og til hos danske vildthandlere.

 
Hvordan bedømmes vildt
Alt vildt, der sælges, har været gennem en kritisk kontrol. Ungt vildt regnes for bedst; det er mørt
og velsmagende. Får man vildt i huset, man selv skal bedømme alderen på, er der visse kendetegn, som afgør om dyret er ungt eller gammelt.

Unge agerhøns har gule ben, gamle fugle grå, men da kyllingerne sidst på sæsonen får grå ben, bør der samtidig ses efter, at du underste svingfjer løber ud i en spids - så er det en ung fugl. Unge fasaner har korte, buttede sporer, gamle har spidse. Hos unge gråænder er næbbet blødt, lyst eller lysende gult. Haren skal have tynde, spidse kløer, og på du helt unge dyr kan øret let rives igennem. Slid på tænderne og til en vis grad også dyrets størrelse fortæller om råvildtets alder.

 
Modning af vildt
Før i tiden lod man vildt hænge så længe, at det næsten drattede ned af vildtkrogen. En begyndende forrådning var godt i gang. Kødet blev naturligvis mørt, men for at dæmpe den ramme smag var det nødvendigt at udvande i rigeligt eddikevand eller i kærnemælk.
Modningstiden for vildt er stadig et godt diskussionsemne blandt jægere. Det synes dog at være mest passende, at vildtet kun hænger få døgn efter at det er nedlagt. Vildtet skal hænge et køligt og skyggefuldt sted.

Det meste fuglevildt hænges med hovedet opad, undtaget er snepper, der skal hænge med hovedet
nedad. Køber du vildt hos vildthandleren, er det som regel færdig modnet og klar til yderligere tilberedning.

 
Tilberedning af fuglevildt
Vildthandleren plukker og renser gerne fuglevildt for Dem. Det meste fuglevildt bør plukkes og kun flås, hvis det er meget sønderskudt, eller hvis det drejer sig om trannede svømmefugle. Pluk ned i en stor plastpose og begynd med brystet. Pluk i fjerenes retning. Efter plukningen svides fuglen over spritflamme eller gasblus. Fjerstubbe kan tages ud med en lille spids kniv eller med en pincet.
På snepper beholdes hovedet på, det skal dog flås og øjnene fjernes.

 
Rensning:
Se Rensning af fuglevildt
Læg fuglen på ryggen og skær et snit tværs igennem bugen lige under brystbenet. Træk indvoldene og indmaden ud på en gang uden at beskadige lever og galdeblæren. Hvis den går i stykker, er leveren uspiselig.
Skær hjerte, lever og kråse fra.
Kråsen skæres op og indholdet fjernes. Skær den hårde hinde på kråsen fra.

Skær et snit på langs af den nederste del af halsen og fjern kro og spiserør. Skær halsen af samt du yderste vingeled.
Hug benene af over hæl-leddet. Tør fuglen med et hårdt opvredet viskestykke, både ud- og indvendig.
Hverken fugle- eller andet vildt bør vaskes eller skylles.

Lever, hjerte og kråse kan bruges til sauce, postejer eller i gryderetter.

 
Udvanding og marinering
Før i tiden blev vildtkød udvandet i dagevis for at fjerne den karakteristiske vildtsmag. Nu er det netop den smag vi sætter pris på, så man udvander kun ved tilberedelse af vadefugle, som kan være trannede. Det mørke vildtkød med den særegne smag skyldes foder og levevis. Vildt i opdræt med ensidig føde, vil aldrig komme til at smage som vildt med naturlig opvækst.
Vildtkød kan marineres i en lage bestående af vin, urter og krydderier. Det giver en god smag og
samtidig vil marineringen bevirke en let mørning af kødet.

 
Stegemetoder
Alt vildtkød er magert og der er derfor tradition for at ombinde det med tynde spækskiver eller spække det med tynde strimler, som trækkes gennem kødet. Det er ikke nødvendigt medmindre man ønsker den røgede spæksmag i retten. Kødet steger ikke tørt, hvis man sørger for at brune og stege ved jævn varme. Det gælder både gryde- og ovnstegning. En god gammeldags vildtsauce tilberedes nemt, hvis der tilsættes piskefløde til stegeskyen, som før serveringen smages til med rønnebær- eller ribsgele.
Det er vigtigt at vildtet får lov til at hvile mindst 5 min. inden det skæres for, så når kødsaften at fordele sig i kødet, og der løber mindre kødsaft fra ved udskæringen.

 
Frysning af vildt
Vildt er velegnet til frysning. Dyrevildt der lægges i portionspakninger har en holdbarhed i fryseren på ca 11/2 år. Fuglevildt kan fryses med hele fjerdragten på og uden at rense det. Fuglen pakkes i frysepose, herved undgås udtørring.
Ved optøning lægges den i køleskab, hvor den skal ligge et par døgn. Herefter renses den. Alt fuglevildt har 12 måneders holdbarhed i fryseren.

 
Tips
En vildtbouillon kan koges af ben og afpuds, salt, suppevisk, 1 løg, 10 enebær, 15 sorte peberkorn, ¼ selleri samt 1-2 porrer.
Hæld vand ved, så det dækker. Bring suppen i kog og skum den. Lad den simre i mindst 2 timer. Si suppen og kog den md.
Frys ned i småportioner, enten i isterningbakke eller i små aluforme.

 
Gå til toppen af siden


Se flere dejlige retter med vildt HER, med grønsager HER eller en grøn salat HER


 

Facebook
Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder
Opret din egen Kogebog
Klik på den smiley du vil give denne side 
Brugernes vurdering 5,0 (6 stemmer)
Siden er blevet set 11.559 gange - Se og skriv kommentarer herunder.

Kommentarer og debat mellem læsere

Din e-mail bliver ikke vist på sitet.

Du kan vælge Måltid og få aftensmad, frokost osv. eller Metode og få grill, gryde, ovn osv. eller Bagværk og få brød, boller og lagkage osv. eller omregner mellem gram, liter og udenlandske mål - der er er meget at vælge imellem - Eller prøv en af vores mange opskrifter med Airfryer
Afstemning
Oksekoed
Hvor tit spiser du oksekød til aftensmad?



Effektiv reklame - klik her