Kalvefond, demi-glace, hønse-, vildt- og grønsagsbouillon kan fryses ned i mindre portioner a ca. 2 dl, der passer til 4 personer. Beregn 1 dl færdig sauce pr person.

 
Indhold
Kalvefond & demi-glace
Kyllingebouillon og -fond
Fiskebouillon
Grønsagsbouillon
Vildtfond

 

 
Kalvefond, demi-glace, hønse-, vildt- og grønsagsbouillon kan fryses ned i mindre portioner a ca. 2 dl, der passer til 4 personer, mens fiskebouillonen koges efterhånden, som den skal bruges.
Gør det til en vane altid at samle rengjorte, afskårne toppe af porrer, selleri, rester af løg og stilke fra persille m.m. i en plastpose i fryseren. Gør det samme med afpuds af kød og fjerkræ. Læg det hver for sig og kog kraften af, når du har en tilstrækkelig stor portion.

Kalvefond & demi-glace

5 kg kalve-skankben, rygben, kødafpuds e.l., 2-2½ kg urter af gulerødder, porrer, selleri, løg, timiankviste, persillestilke, 2-3 fed hvidløg, vand og salt.
Få slagteren til at dele benene i mindre stykker. Læg dem i en bradepande og stil dem i en meget varm ovn, 250-275 °C, til de er godt brune.
Drys dem med 2-3 spsk hvedemel, 2-3 spsk tomatpuré og dryp med ½ dl olie.
Brun videre 15 min, inden det hele kommes i en stor gryde.
Dæk de brunede ben med koldt vand og kog dem op.
Afskum og tilsæt salt. Kog atter op og afskum.
Tilsæt de ituskårne urter og lad fonden småsimre 2 timer under jævnlig afskumning.
Det er ikke så vanskeligt, hvis du "slukke når du går" og "tænder når du kommer".
Si fonden gennem en finmasket si og afkøl.
Fjern fedtlaget, der danner sig på den kolde bouillon.
Kog evt. yderligere ind til det halve, så har du en "demi-glace", der er en endnu kraftigere fond.

Kyllingebouillon og -fond

Tilberedes på samme måde som kalvefonden af halvt kalveben og hal hønseskrog og -afpuds, blot med den forskel, at ben og afskårne vinger m.m. kommes direkte i en gryde og dækkes med koldt vand.
Kog langsomt op, skum grundigt og kom urter og krydderier ved.
Lad den simre 2-4 timer, skum af og til.
Si suppen og kog ind til det halve, til en god bouillon, eller kog yderligere ind til en kraftig fond.

Fiskebouillon

1-1 ½ kg ben fra hvide fisk som torsk, pighvar, havtaske eller andre koges langsomt op i 1½-2 liter koldt vand tilsat 1 løg, det hvide fra 1 porre, lidt selleri, 1 laurbær og 5 peberkorn.
Skum grundigt.
Tilsæt salt og kog benene i 20-25 min, men ikke længere end 25 min, idet de bitre limstoffer herefter trækker ud af benene.
Tag fonden fra varmen og lad den trække ½ time. Si benene fra og kog ind til ca. 1 liter.

Grønsagsbouillon

2 liter æblejuice, 1 dl hvidvinseddike, 1 kg tomater, ½ kg løg, 4 fed hvidløg, 1 ½ kg gulerødder, 5 porretoppe, 1 kg knoldselleri, ½ spsk korianderfrø, 5 laurbærblade, 10 stilke timian.
Skær grønsagerne fint ud, kom det hele i gryden og dæk med vand.
Kog op, skum godt og lad det simre 1 time.
Tag det af og lad bouillonen hvile 4 timer, inden den sies og evt. koges ind.

Vildtfond

1 kg vildtben og -skrog, afpudset kød og sener fra dyret, 1-2 kg kalveben, 2 spsk mel, ½ dl olie, 1-2 spsk koncentreret tomatpuré, 1 stort løg, 2 gulerødder, ¼ selleriknold, 1 bouquet garni af laurbær, persillestilke og timian, 10 sorte peberkorn, 2 fed hvidløg, 5 knuste enebær, ½ flaske rødvin.
Knus benene let, og brun dem og det afpudsede kød godt af i ovnen med mel, olie og puré.
Kom dem i en rummelig gryde, tilsæt fintskårne urter, bouquet garni og krydderier og hæld rødvinen på.
Hæld koldt vand på, til det dækker, og kog langsomt op.
Skum flittigt og lad fonden simre 4 timer, inden den sies og evt. koges ind som ved kalvefond.
 
Til toppen
 
Se andre gode opskrifter med Saucer
 
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv også Madplaner, Min kogebog, Grill,
Tøm køleskab, Mad til 1 person, Børnekokke eller Mad på 30 min.