Logo

Bain-marie

Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder

Bain-marie 

 
Bain-marie er fransk og betyder vandbad til tilberedning af mad. Det kan være i ovnen, eller det kan være i en dobbeltkoger. Der findes en specielt konstrueret af slagsen, men man kan, og de fleste gør det, udmærket bruge en stor gryde med en mindre gryde, kasserolle eller skål indeni. Blot skal den sidde stabilt, og de nederste 2/3 være omgivet af vand. Det er vigtigt, at vandet ikke kan skvulpe eller dampe op i det, der tilberedes. Vand i vandbad må aldrig bulderkoge. Det skal holdes mere eller mindre under kogepunktet, alt efter, hvad opskriften kræver.


Saucer og andre retter, specielt med æg, tilberedes bedst over bain-marie, fordi vandbadet bevarer en ensartet, ikke for høj temperatur, så emnet ikke stivner mod kasserollens sider, eller ligefrem skiller.



Bain-marie

Billede herover: professionel bain-marie. Billede øverst husholdnings bain-marie.


En bain-marie (udtales [bɛ̃ maʁi]; også kendt som et vandbad eller en dobbeltkedel), en type opvarmet bad, er et udstyr, der bruges inden for videnskab, industri og madlavning til opvarmning af materialer forsigtigt eller for at holde materialer varme over en længere tidsperiode. En bain-marie bruges også til at smelte ingredienser til madlavning, fx chokolade.


Bain-marie 

Skematisk tegning af en dobbeltkedel brugt til madlavning

 

Dobbeltkedlen kommer i en lang række forskellige former, størrelser og typer, men er traditionelt en bred, normalt metalbeholder lavet af tre eller fire grundlæggende dele: et håndtag, en ydre (eller nedre) beholder, der holder arbejdsgryden, en indre (eller øvre), mindre beholder, der passer ind i den ydre, og som holder materialet, der skal opvarmes eller koges, og undertiden en base nedenunder. Under den ydre beholder af bain-marie (eller indbygget i dens base) er en varmekilde.

 

Bain-marie 

Typisk nedsænkes den indre beholder ca. halvvejs ned i arbejdsfluidet.


Den mindre beholder, fyldt med det stof, der skal opvarmes, passer ind i den ydre beholder fyldt med arbejdsfluidet (normalt vand), og det hele opvarmes ved eller under bunden, hvilket får temperaturen på materialerne i begge beholdere til stige efter behov. Vandets konstante kogetemperatur hjælper med at forhindre, at indholdet i den indre gryde koges eller brænder.

 

Når arbejdsfluidet er vand, og bain-marie anvendes ved vandoverfladen, vil materialets maksimale temperatur i den nederste beholder ikke overstige 100 °Celsius (212 °F), vandets kogepunkt ved vandets overflade.

 

Alternativer

Elektriske bains-marie kan også være våde ved hjælp af enten varmt vand eller damp eller damp i opvarmningsprocessen. Den åbne, bad-type bain-marie opvarmes via et lille varmtvandsbad (eller "bad"), og damp-type bain-marie opvarmes med skold-varm damp.


Bain-marie 

En improviseret bain-marie bruges til at smelte chokolade.

 

Kulinariske anvendelser

I madlavningsapplikationer består en bain-marie normalt af en gryde med vand, i hvilken en anden beholder eller beholdere med mad, der skal koges, er / er placeret.

 

Chokolade kan smeltes i en bain-marie for at undgå opdeling (adskillelse af kakaosmør og kakaotørstof, bryde emulsion) og kage på gryden. Særlige dessert bains-marie har normalt en varmeisoleret beholder og kan anvendes som en chokolade fondue med henblik på dypning fødevarer (typisk frugter) ved bordet.

 

Ostekage bages ofte i en bain-marie for at forhindre, at toppen revner i midten.

Bagte vaniljedesserter såsom vanilletærter kan koges i en bain-marie for at forhindre, at en skorpe dannes på ydersiden af vanillecremen, inden det indvendige er fuldt kogt. I tilfælde af crème brûlée placeres ramekinerne i en stegepande og fylder gryden med varmt vand, indtil den er halvt til to tredjedele af vejen op ad ramekinsens sider, overfører varmen forsigtigt til vaniljen. Fugtigheden fra dampen, der stiger, når vandet opvarmes, hjælper med at holde toppen af vanillecremen bliver for tør.

 

Klassiske varme fedtfattige saucer, såsom Hollandaise og beurre blanc, koges ofte ved hjælp af en bain-marie, da de har brug for nok varme til at emulgere blandingen af fedt og vand, men ikke nok til at hælde eller opdele saucen.

 

Nogle retter såsom terriner og patéer koges i en "ovn-type" bain-marie.

Fortykning af kondenseret mælk, som fx ved konfekture, sker let i en bain-marie.

Bains-marie med styret temperatur kan bruges til at opvarme frossen modermælk inden fodring.

 

Bains-marie kan bruges i sous vide-retter til at holde maden varme i lange perioder, hvor komfur eller kogeplader er ubelejlige eller for kraftige.

En bain-marie kan bruges til at flydende hærdet honning igen ved at placere en glaskrukke oven på enhver improviseret platform, der sidder i bunden af en gryde med let kogende vand.


Bain-marie 

 

Andre anvendelser

I lille skala sæbeproduktion gør en bain-maries iboende kontrol over maksimal temperatur det optimale til flydende smelte-og-hæld sæbebaser, før de støbes i barer. Det giver fordelen ved at opretholde basen i flydende tilstand eller genrefiktere en størknet base med minimal forringelse. På lignende måde kan traditionel trælim ved hjælp af et vandbad smeltes og holdes i en stabil flydende tilstand i mange timer uden beskadigelse af de animalske proteiner, den inkorporerer.

 

Historie


Bain-marie 

En alkymisk balneum Mariae fra Coelum philosophorum, Philip Ulstad, 1528, Science History Institute

 

Navnet kommer fra det middelalderlige latinske udtryk balneum (eller balineum) Mariae -bogstaveligt talt Marias bad - hvorfra den franske bain de Marie eller bain-marie er afledt. I sine bøger fortæller alkymytikeren Zosimos fra Panopolis 300 e.Kr. for opfindelsen af enheden Mary the Jewess, en gammel alkymist. Vandbadet var imidlertid kendt mange århundreder tidligere (Hippokrates og Theophrastus).

 

Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.

 

----------- ooo OÔO ooo -----------

 

Facebook
Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder
Opret din egen Kogebog
Klik på den smiley du vil give denne side 
Brugernes vurdering 5,0 (15 stemmer)
Siden er blevet set 9.788 gange - Se og skriv kommentarer herunder.

Kommentarer og debat mellem læsere

Din e-mail bliver ikke vist på sitet.

Du kan vælge Måltid og få aftensmad, frokost osv. eller Metode og få grill, gryde, ovn osv. eller Bagværk og få brød, boller og lagkage osv. eller omregner mellem gram, liter og udenlandske mål - der er er meget at vælge imellem - Eller prøv en af vores mange opskrifter med Airfryer
Afstemning
Hvad synes du om de nye skruelåg der skal sidde fast?
Effektiv reklame - klik her