Dyrebov, farseret

 
Aftensmad Hovedret Vildt. Arbejdstid: 60 min. Stegetid: ca 1½ time Kogetid, bouillon: 1 time. Svær at lave. Høj pris.  Fryse-egnet. 8 personer.

 
# Ingredienser til Dyrebov, farseret:
1 dyrebov (ca 2 kg)
80 g smør
3 dl (vildt)bouillon
4-5 enebær
salt og peber

 
Vildtbouillon:
ben og afpuds fra boven
25 g smør eller 2 spsk olie
1 gulerod
½ porre
evt. 1 selleritop
1 spsk konc. tomatpuré
1 kvist timian og/eller 1 laurbærblad
6 dl vand evt. 2 dl heraf rødvin
salt og peber

 
Farsfyld:
200 g hakket dyre- eller kalvekød
3 skiver hvidt brød
¾ dl (piske)fløde
1 lille løg
1 æg
1 bdt persille
salt og peber

 
Sauce:
3 dl stegesky
3 dl (vildt)bouillon
1½ spsk Maizena eller 2½ spsk hvedemel og 20 g smør
1-1½ spsk rønnebærgelé
salt og peber
Ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle
*
Sådan laves Dyrebov, farseret:
Bov:
1. Den skal udbenes, hvis ikke vildthandleren har gjort det:
Læg et dybt snit langs bovens flade underside, langs med benet.
Skær, skrab og snit kødet fra benet, til det ligger næsten helt frit.
Vrid det over ved leddet.
»Skankestykket« kan blive på for faconens skyld, eller det kan fjernes og bruges i bouillonen.

 
Vildtbouillon:
2. Hug benene i mindre stykker.

 
3. Gør grønsagerne i stand og del dem et par gange.

 
4. Varm fedtstoffet godt op i en gryde, og brun først benene, så grønsagerne, heri.
Tilsæt tomatpure, vand og evt. rødvin og krydderurter, peber og lidt salt, det er bedst at justere med salt henimod slutningen af tilberedningen.

 
5. Lad suppen koge op, skum eventuelt (den skal sies alligevel) og lad den koge for svag varme under låg en times tid. Si den.

 
Farsfyld:
6. Skær skorpen af brødet med en skarp kniv.
Skær brødet i terninger og læg det i en dyb tallerken eller en flad skål og hæld fløden over.

 
7. Pil løget og riv eller hak det fint. Hak persillen.
Mos fløde og brødterninger sammen.
Bland det hele med det hakkede kød og tilsæt ægget.
Krydr med salt og peber.

 
8. Fyld farsen i den lomme, der er opstået i boven efter udbeningen.
Luk omkring fyldet og sy for åbningen med ufarvet bomuldsgarn eller luk med kødnåle.
Boven kan også snøres tæt med bomuldssnor.

 
9. Smelt smørret i en stor stegegryde og brun boven på alle sider.
Tag den op og hæld 3 dl (vildt) bouillon i gryden. Kom enebærrene i.

 
10. Krydr boven med salt og peber og læg den på risten over bradepanden.
Kog gryden af med vildtbouillonen og hæld det i bradepanden og sæt boven i ovnen ved 180 °C.
Steg den ca 1½ time.
Stik i kødet på et tykt sted - saften, der pibler ud, skal være klar (og ikke rosa), så er også farsen gennemstegt.

 
11. Tag boven ud og omvind den med folie eller fedtskyende papir.
Dæk den med et viskestykke og lad den stå og hvile mindst 10 min, før der skæres af den.
Så når den at samle saften.

 
Sauce:
12. Si stegeskyen ned i en gryde.
Suppler med vildtbouillon og evt. vand eller rødvin.
Der skal nu være mindst 6 dl væske.
Lad det koge lidt ind for god varme uden låg.

 
13. Gnid smør og hvedemel sammen og pisk det i saucen.
Lad den koge kort, og smag så til med salt og peber.
Kom rønnebærgeleen i til sidst, og sørg for, at den bliver helt opløst og at saucen er gennemhed.

 
Anretning:
14. Befri boven for snor eller kødnåle.
Skær den så vidt muligt på tværs af fibrene, og sådan, at farsen omsluttes af kød på begge sider.
Løft de ikke for tynde kødskiver over på et varmt fad og dryp med lidt af saucen, eller lad stegen blive på et skærebræt og server saucen til.
Annakartofler, selleri-kartoffelpuré, brøndkarse og enhver form for svampe klæ'r vildt.

 
 


Tips: Saucen kan gøres kraftigere med en skive okse- eller kalveskank (som til Osso buco). Rønnebærgeleen kan udskiftes med roquefort. Farsfyldet kan tilsættes 4-5 fjerkrælevere eller en skive kalvelever (70 g). Det kan også krydres med et knust hvidløgsfed.
Smør og hvedemel til jævningen i saucen kan udskiftes med ¾ dl (piske)fløde.
Boven kan steges i gryde. Brun den, krydr med salt og peber, hæld lidt vildtbouillon i gryden og steg under låg 1½ time; vend den en gang. Også her skal den efterhvile.
Kan fryses. Holdbarhed: 3 måneder.

 
Udbening af dyrebov (til farsering):


 

1. Læg et dybt snit med en skarp kniv langs bovens flade underside, langs med benet.


 

2. Skær, skrab og snit kødet fra benet, til det ligger næsten frit.


 

3. Vrid benet over ved leddet. »Skankestykket« kan blive på for faconens skyld, eller det kan fjernes.

Se alle de bedste opskrifter med Dyrekød

 
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.

 
----------- ooo OÔO ooo -----------