Hvad skal der i kogelagen til fisk?
De virkelige tilhængere af fiskespiser foretrækker fisken
kogt i saltvand uden andre tilsætninger. Ønsker man, at fisken skal få en
fyldigere, mere særpræget smag, krydres kogevandet.
Der er mange opskrifter på krydrede kogelager. Vil disse
kunne bruges i flæng til alle fiskearter?
Nej, man bør vælge en kogelage, der passer til den
pågældende fiskeart.
Hvis en fisk har en svag, behagelig egen smag, skal den
koges i en let krydret lage.
Til en fisk med en fyldigere egen smag kan man vælge en
stærkere krydret lage.
Til den første gruppe hører navnlig de fedtfattige fisk,
mens de fedtrige fiskearter hører til i den sidste gruppe.
Til de fedtfattige saltvandsfisk hører de fleste fladfisk.
Hvilken kogelage passer til disse fisk?
Til fladfisk som pighvar, rødspætte, rødtunge, skrubbe,
skærising, slethvar og tunge kan foreslås en enkel kogelage af:
1 l vand, 1-2 skiver citron (eller ½ spsk citronsaft), 3-4
stilke persille, 1 skive løg, 1 spsk salt.
Til fedtrige saltvandsfisk som laks, makrel, sild og ål kan
foreslås en såkaldt court bouillon af:
1 l vand, ½ dl eddike, 1 lille gulerod i skiver, 1 løg i
skiver, 3-4 stilke persille, ½ laurbærblad, 1 stilk timian, 20 peberkorn, 1
spsk salt. Lagen koges ½ time, sies.
Til ferskvandsfiskene: En court bouillon vil også være egnet
til disse fisk.
En fiskebouillon, som har fiskens egne smagsstoffer, vil
kunne krydres passende mildt, så den er egnet til alle fiskearter. Fx:
½ kg rå fiskeben, skind og hoveder, 1¼ l vand + 1 spsk
citronsaft (eller 2 dele vand + 1 del hvidvin), den hvide del af 1 porre i
skiver, (25 g champignon, hakkede), 3-4 stilke persille, 10 peberkorn, 1 spsk
salt. Lagen koges ½ time og sies.
Visse smagsstoffer går igen i alle de nævnte lager.
Hvis du har lyst til at eksperimentere, så prøv variationer
med friske krydderurter.
Prøv fx tilsætning af nogle kviste 1) merian, 2) løvstikke
eller en blanding af 3) estragon, dild og fennikel.
Se alle
de bedste opskrifter med Fisk
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill,
Tøm køleskab, Mad til 1 person, Alkoholtester, Børnekokke eller Mad på 30 min.