Røgning og saltning hænger sammen, og er antagelig den ældste konserveringsmetode, man kender. Kraftig saltning hæmmer og dræber bakterievækst. I vore dage er andre former for konservering trådt i stedet, fx
dybfrysning og varmebehandling. Saltning og røgning sker derfor nu mest af
hensyn til smagen. Derfor foregår det også lidt anderledes i dag.
Der er tre metoder at røge på: koldrøgning (20-25 °C),
halvvarm røgning (40-50 °C) og varmrøgning (70-90 °C). Temperaturen er af
afgørende betydning for resultatet.
Koldrøgning bruges mest i forbindelse med fisk, specielt
ferskrøget laks. Det kræver omfattende specialgrej, fx en stor, specialbygget
røgeovn og foregår derfor hovedsagelig industrielt eller på restauranter med
højt gastronomisk niveau.
Halvvarm røgning er bedst til mindre stykker kød, fx mørbrad
og hamburgerryg, men da varmrøgning også er udmærket her, er det en sjældnere
brugt metode.
Varmrøgning »koger« emnet, det vil sige, at varmen får
æggehvidestofferne til at koagulere (stivne), og kød eller fisk ændrer
afgørende karakter. Bedst illustreret med en røget sild eller varmrøget laks,
der jo på ingen måde er rå, sådan som fx ferskrøget laks.
Det er vigtigt, at emnet er tilpas saltet, tørret godt,
gerne ved kortere lufttørring, og at man passer sin ovn hele tiden.
Der fås røgeovne. der klarer både halvvarm og varm røgning,
og man kan også bygge en røgeovn selv. Der findes speciallitteratur herom.
Bedste røgsmuld fås fra træsorter med hårdt træ, fx bøg, el (det klassiske til
røgede sild), og birk. Man kan, af hensyn til smagen, supplere med smågrene fra
frugttræer, fx æble, pære, blomme eller kirsebær. Og så kan man krydre
røgsmagen med krydderurtekvist, fx rosmarin og enebærkviste. Og endelig med
havrehalm og brændenælder, som det ses ved Rygeost. Bøgesmuld og birkesmuld fås
på de fleste savværker. Går man efter specialsmuld, skal man opsøge
specialforretninger, ofte også der, hvor der forhandles røgeovne.
Se de bedste opskrifter med Røgning
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode
smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------