Med en rustik romesco sauce som base, er den spanske fiskers
stew. Romescada en nøddeagtig, pebret specialitet af fisk, skaldyr og krydderier.
6-8 personer. Arbejdstid: 60 min. Kogetid: ca. 40 min.
# Ingredienser til Romescada:
1 kg blandet hvid fisk og skaldyr, fx muslinger
1 hvidløg
½ kg dåsetomater (hakkede)
2½ dl hvidvin
2½ fiskebouillon evt skaldyrbouillon
persille
olie
sort peber
salt
Til Romesco:
2 skiver brød
1 rød paprika (ristet)
2 fed hvidløg
1 grøn chili (evt chilipulver)
½ dl mandler
½ dl hasselnødder
1 tsk røget paprika
olie
salt og sort peber
*
Sådan laver du Romescada:
1 Rist nødderne ret mørke, ca. 10 min.
Kom chilien i nok varmt vand til at dække og lad simre i 10
minutter (kassér vandet).
Steg brødet i lidt olie, indtil det er brunet og tørt, skær
det så i terninger.
2 Lav Romesco:
Kom nødder, brød, hvidløg, chili, paprika og krydderier til
en foodprocessor med lidt olie.
Blend til en fast men ensartet pasta, skrab det ud af skålen.
3 Sautér fintsnittet hvidløg og i lidt olie over medium
varme, indtil det er blødt, ca. 5 min.
Tilsæt Romesco og tomater og kog i ca. 5-10 minutter, rør
det sammen.
4 Tilsæt vinen, bouillon og 1 liter vand og bring i kog.
Reducer varmen og lad den simre, dækket i 10 minutter.
Tilsæt fisk og skaldyr og varm over lav varme, indtil det er
kogt igennem.
Tilsæt hakket persille, og smag til.
---
LexABC: Romesco er en klassisk sauce fra Catalonien, der
traditionelt er lavet af hasselnødder, mandler, hvidløg, peberfrugter og
olie, og bruger stegt daggammelt brød som fortykningsmiddel. Det serveres
ofte på bøf, fisk, pasta eller andre lokale retter som pastaformet spredning
eller groft emulgeret sauce, og individuelle opskrifter kan variere husstanden
til husstanden.
Standard chili og nødder sauce kan dog også tjene som en
base for en stew kaldet romesco de peix ("romesco med fisk"), eller
simpelthen romescada. Specifikke opskrifter varierer og er ret fleksible, idet
den enest konstante er basissaucen. Den vigtigeste del af denne ret er at
opbygge saucen, som ikke er særlig vanskelig og som også kan bruges til mange
andre retter.
Romesco omfatter normalt ristede nødder (mandler,
hasselnødder), hvidløg, chili (pimentón, frisk og tørret) og gammelt brød. Blandet
i en grov pasta med udvalgte krydderier (spansk paprika er vigtigt), der
tilsættes nok olie til at skabe en pastaagtig, tyk dejlig base, som
derefter kan tyndes med bouillon eller blandes med sauterede løg og tomater før
servering.
Valget af fisk og skaldyr er meget åbent. Da Catalonien er
mere Middelhavet end Vesteuropa, kan næsten alt inkluderes: Havtaske og rejer
er traditionelle, men hummer, hvidfisk (flynder bruges her), blæksprutte,
muslinger, eller endog blæksprutter ville ikke være uautentiske. Frisk varer er
altid foretrukket, ud over eventuelle foreskrevne specifikationer.
Serveres med sprødt ristet brød, eller endda stegte grønsager til dipping.
Premium olie eller chileolie vil også fungere godt at servere til.
grøn chili - poblano pepper