Søtunge Bercy

 
Søtunge Bercy er opkaldt efter et distrikt i den østlige del af Paris. Det er en klassisk ret fra det franske køkken. Hovedingredienserne er fond, søtunge, hvidvin, skalotteløg og smør. Auguste Escoffier nævnte den i Le guide culinaire.
Aftensmad Hovedret. Arbejdstid: 20 min. Kogetid, bouillon: 20 min. Ovntid: ca 15 min. Middelsvær at lave. Høj pris. 4 personer. 

 
# Ingredienser til Søtunge Bercy
4 søtunger (à ca 300 g)
2 skalotteløg
40 g smør
½ dl halvtør hvidvin
1 dl bouillon

 
Bouillon:
søtungefinner, -skind og -hoveder
1 porretop
1 fennikeltop eller 1 stængel blegselleri eller ½ lille persillerod
1 lille gulerod
1 dl halvtør hvidvin
1 dl vand
1 lille kvist frisk timian
3-4 hvide peberkorn

 
Endvidere:
50 g smør
lidt citronsaft
1 spsk hakket persille
salt og hvid peber
Ovnfast fad
*
Sådan laves Søtunge Bercy
1. Bed fiskehandleren flå søtungerne, evt. kun på den mørke side.
Få skind og hoveder med hjem til bouillonen.
Skyl og tør de istandgjorte fisk, drys dem med salt og sæt dem koldt.

 
2. Gør grønsagerne i stand til bouillonen og skær dem i mindre stykker.
Kom hvidvin og vand i en gryde sammen med finner, skind og hoveder, grønsager, krydderier og salt.
Lad det koge sagte under låg i ca 15 min.
Tag gryden fra varmen og lad bouillonen stå 5 min, før den sies.

 
3. Sæt ovnen på 200 °C. Pil skalotteløgene og hak dem fint.
Varm halvdelen af smørret i en gryde og kog løgene klare.

 
4. Fordel løgene i et stort ovnfast fad.
Læg søtungerne oven på løgene med den lyse side nedad.
Drys med salt og fordel resten af smørret over fisken.
Hæld hvidvin og bouillon ved.

 
5. Sæt fadet i ovnen ca 15 min, så er fisken næsten færdig.
Tag fadet ud og si væden fra, over i en gryde.
Dæk fisken med alufolie, så bliver den færdig og holder sig varm.

 
6. Kog fiskefonden fra fadet ind ved god varme, til der er ca ½ dl tilbage.
Pisk smørret i i små bidder, tilsæt hakket persille og smag saucen til med citronsaft, salt og hvid peber.

 
7. Anret søtungerne på et varmt fad eller på varme tallerkener og hæld saucen over.
Server straks.

 
Spis små pillekartofler til eller Kartoffelfad med krydderurter.
Eller godt, hvidt brød, fx Flûtes.

 
Tips: I Bercy-tilberedningen indgår også ofte lidt champignonfond.
Gør 5-6 store champignoner i stand, hak dem, svits dem i smør og lad dem afgive væde.
Si væden fra, før den begynder at koge ind.
Der skal bruges ca ½ dl i denne tilberedning.
Tilsæt den sammen med bouillon og vin under pkt. 4.
Søtungerne kan grilles i ovnen inden servering.
Hæld saucen over fisken og sæt den kort under en hed ovngrill, til saucen er gylden, ca 1 minut.

Se alle de bedste opskrifter med Søtunge

 
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.

 
----------- ooo OÔO ooo -----------