Aftensmad Hovedret Vildt. Arbejdstid: 45 min. Udvandes, morkler: 1 time. Stegetid: 1 time 45 min.
Svær at lave. Høj pris. 8 personer.
# Ingredienser
til Dyrekølle, svampefarseret:
1 dyrekølle (2½ kg)
salt og peber
knust enebær
75 g smør
5 dl vand
1 gulerod
1 porre
Ufarvet bomuldsgarn
Svampefars:
250 g svampe
(kantareller, champignon, østershatte)
100 g hvidt brød
1½ dl fløde
2 bdt persille
1 æg
timian
salt og peber
Sauce:
25 g tørrede morkler
50 g smør
2 spsk hvedemel
4-5 dl stegesky
2 spsk rønnebærgelé
salt og peber
*
Sådan laves Dyrekølle,
svampefarseret:
1. Befri køllen for
sener og hinder.
Udben køllen ved at
lægge et snit langs lårbenet på den flade side.
Skær med en skarp
kniv benet frit med så små snit så tæt på knoglen som muligt, til den er helt
kødfri.
Vrid og skær den fri
i knæleddet.
Lad den nederste del
sidde, så formen bevares.
Svampefars:
2. Afskorp brødet og
skær det i tern.
Læg brødterningerne
i en skål og hæld fløden over.
Gør svampene i
stand, tryk dem tørre, og skær dem i små stykker.
3. Hak persillen.
Mos de udblødte brødterninger ud i fløden.
Rør ægget i. Bland
svampe, persille, timian, salt og peber i farsen.
Farsering:
4. Fyld farsen i den
lomme, der er opstået efter benet.
Fold kødet sammen om
fyldet og sy det sammen med bomuldsgarn.
5. Gnid køllen med
knust enebær, salt og peber.
Fordel halvdelen af
smørret over køllen og læg den på risten over bradepanden.
6. Sæt den i en 225°C
varm ovn i 15 min.
Tag den ud, og dæmp
varmen til 160 °C. Hæld vandet ved.
Del den istandgjorte
gulerod og porren et par gange og læg det i bradepanden.
Læg det resterende
smør på køllen, og steg den yderligere i ca 1 time og 30 min.
Stik med en nål på
køllen s tykkeste sted.
Saften, som pibler
ud, skal være svagt rosa, så er kødet det også.
7. Tag køllen ud og
pak den ind i folie og dæk med et viskestykke.
Lad den hvile 15 min,
før den skæres ud.
Sauce:
8. Udblød morklerne
en time i vand. Skyl dem godt.
Smelt 30 g af
smørret og svits dem et øjeblik.
9. Si stegeskyen
over i morklerne. Spæd med vand, til der er 5-6 dl.
Kog saucen op.
Gnid resten af
smørret sammen med melet til en smørbolle og rør den i saucen.
Smag til med salt og
peber og opløs rønnebærgeleen i saucen.
Udskæring:
10. Befri køllen for
snor.
Skær den i ikke for
tynde skiver, så vidt muligt på tværs af fibrene, og sådan at farsen omsluttes
af kød på begge sider.
Løft forsigtigt
kødskiverne over på et varmt fad og Server saucen til.
Tips:
Server kastaniepuré og/eller
en salat med æbler og blegselleri.
Desuden serveres
kartofler og rønnebær- eller ribsgelé.
Courgettesalat, varm eller Appelsingelé kan
afløse det klassiske tilbehør som dampede æbler fyldt med rønnebær- eller
ribsgele, eller waldorfsalat.
Udbening af dyrekølle:
1. Befri køllen for
sener og hinder.
Udben køllen ved at
lægge et snit langs lårbenet på den flade side.
2. Skær med en skarp
kniv benet frit med så små snit så tæt på knoglen som muligt, til den er helt
kødfri.
3. Vrid og skær den
fri i knæleddet.
Lad den nederste del
sidde, så formen bevares.
Se alle de bedste opskrifter med Dyrekød
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min
kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode
smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO
ooo -----------