Hors d'oeuvre er fransk men er blevet den internationale betegnelse for en let »før forret«. Egentlig betyder det »uden for arbejdet«. Fællesnævneren for hors d'oeuvres er små varme og kolde anretninger, og at de ofte er marinerede, salte eller krydrede, alt sammen med det formål at skærpe appetitten. Man bør have for sig, at hors d'oeuvren ikke må mætte. Derfor er
brød til kun at anbefale, hvis hensigten er at mætte.
Hors d'oeuvren er ikke nogen fransk foreteelse alene. På det
gastronomiske parnas er man uenig om, hvem der »opfandt« begrebet. Man hælder
dog mest til russernes Zakouski, fordi der måtte være noget parat, når de lange
og kolde veje med hest og vogn var tilbagelagt. Men andre lande, endog med
mildere klima, har også deres hors d'oeuvres. Italienernes antipasti,
spaniernes entremeses og grækernes mezé, for nu at nævne et par af dem, mange
har stiftet bekendtskab med.
Her følger nogle eksempler på og forslag til kolde og varme
hors d'oeuvres:
Kolde hors d'oeuvres:
Kolde hors d'oeuvres er ofte marinerede, og en klassisk
marinade - vinaigrette, hedder den på køkkenfransk - består af 3-4 dele olie
(og her er første koldpresning bedst, den kaldes jomfruolie) og 1 del god
vineddike. Det betaler sig at finde en vellagret af slagsen. Vinaigretten er
krydret med salt og peber, mens de hyppigste tilsætninger herudover er en duft
af hvidløg, lidt dijonsennep og/eller persille. Ellers retter krydringen af
vinaigretten sig efter det, der skal marineres.
Sådan kan kolde hors d'oeuvres se ud:
Dampede, kolde muslinger, finthakket (skalotte)løg, persille, dild eller
fennikelgrønt og vinaigrette, evt. med hvidløg.
Kogte, kolde slikporrer, vinaigrette, evt. med persille.
Pillede rejer og kogte, kolde aspargessnitter, dild- eller estragonvinaigrette.
Cherrytomater, evt. krydsridset og dryppet med vinaigrette.
Halve, små tomater dryppet med hvidløgstilsmagt vinaigrette og persille.
Jomfruhummer- eller krebsehaler og en skål med fennikel- eller dildkrydret
vinaigrette.
Halve hårdkogte æg, hvor blommen er moset sammen med ansjos og lagt tilbage i
hulningen.
Halve hårdkogte æg med mayonnaise og (ufarvet) rogn af stenbider eller andre
fisk.
Små croûtoner med ægte kaviar og evt. lidt finthakket rødløg.
Ferskrøget laks rullet om lidt flødepeberrod.
Sardeller, ansjoser og forskellige marinerede sild.
Varme hors d'oeuvres:
Små butterdejspostejer med lunt fyld, fx laksestuvning, champignon- og/eller
rejestuvning, fjerkræ, vildtstuvning.
Kroketter af hummer, høne, brisler, hjerne eller vildt.
Kødfrikadeller, små runde fiskefrikadeller, små runde lune osteboller af
(ostekrydret) vandbakkelsesdej, evt. fyldt med ostecreme.
Beignets med fisk og skaldyr.
Et mindre udvalg
Se de bedste opskrifter med
Forretter
Se flere
opskrifter med Små retter
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min
kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad
til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi
hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------