Aftensmad Hovedret. Arbejdstid: ca 40 min. Kogetid, bouillon: ca 1 time. Stege- og trækketid: ca 20 min. Svær at lave. Høj pris. 4 personer.
# Ingredienser
til Perlehøne i mild sennep
2 perlehøns (à ca )
Bouillon:
perlehøneskrog
1 gulerod
1 lille porre
1 skive selleri (ca )
1 spsk smør eller olie
salt og peber
Sauce:
1 lille (skalotte)løg
smør
2 tsk hvid vineddike
1 dl halvtør hvidvin
20 hele, gule sennepskorn
2 dl piskefløde
1 spsk dijonsennep
evt lidt smør
salt og hvid peber
Til stegning: smør
*
Sådan laves Perlehøne i mild sennep
1. Skær lår/overlår fra skroget i et stykke.
Skær brystfileterne fra brystbenet så tæt på som muligt. Se Kylling, partering af.
2. Skær underlårene fra overlårene, så overlårene bliver så
kødfulde som muligt.
Befri over lårene for lårben, lettest ved at lægge et snit
fra kødsiden langs benet og befri det med små, tætte snit.
Gem overlårbenene til bouillonen.
3. Del skrog, overlårben og underlår nogle gange, hug med en
tung, skarp kniv.
Gør urterne i stand og del dem i mindre stykker.
4. Varm smørret i en gryde og brun skrog, ben og urter, det
må gerne tage god farve.
Tilsæt ¾ l vand og lad det koge småt 1 time under låg.
Si bouillonen, bedst gennem et tyndt klæde eller gennem et
tyndt lag pladevat lagt i en sigte.
5. Lad bouillonen koge ind for god varme uden låg, til der
er ca
tilbage.
Sæt ovnen på 180 °C.
6. Pil og hak (skalotte)løget fint.
Smelt halvdelen af smørret i en gryde og kog løget klart,
det skal ikke tage farve.
Tilsæt vineddike, lad det koge et par min, tilsæt herefter
hvidvinen og lad den koge godt ind uden låg.
7. Kom sennepskorn og bouillon i gryden og lad det koge ind,
stadig under låg, til der er ca tilbage.
8. Pisk piskefløden i og lad saucen koge et par min. uden
låg.
Tag gryden fra varmen og lad saucen vente, mens
perlehønestykkerne steges.
9. Gå perlehønestykkerne efter for fjerposer.
Krydr kødstykkerne med salt og peber og brun dem kort i smør
på en hed pande.
Først på skindsiden.
Brug en pande, der tåler ovnvarme (tænk på håndtaget),
ellers må de brunede stykker perlehøne anbringes i et ovnfast fad.
Sæt fadet (panden) i ovnen på 180 °C.
10. Tag bryststykkerne fra, når der er gået 10 min.
Lad dem vente tildækket på et varmt fad.
Giv overlårene 6-8 min. mere, og lad også dem trække nogle min.
tildækket sammen med bryststykkerne.
11. Varm saucen og pisk evt lidt smør i.
Smag til med salt og peber.
Lad saucen koge kort og smag så til med sennep.
Herefter må saucen ikke stå og koge, men skal holdes lige
under kogepunktet, mens den venter.
12. Skær brystfileterne i et par skrå skiver og anret dem på
et varmt fad sammen med overlårene.
Hæld lidt af saucen over og server resten til.
Tips: Ris eller nudler eller en god fast kartoffel
kan serveres til.
Og årstidens milde grønsager.
Hvis underlårene er kødfulde, kan de steges med.
De er dog ofte fulde af fjer og fjerposer, hvorfor de bør
flås og det nederste afhugges, før de steges med de andre kødstykker.
Man kan springe ovnstegningen over og simpelt hen stege
brystet ca 4 min. på hver side og lade det trække yderligere 5 min. tildækket,
og lårene 6-7 min. på hver side, før de trækker nogle min.
Se alle de bedste opskrifter med Perlehøne
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode
smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------