Stjerneskud - Tout Paris

 
Aftensmad Hovedret. Arbejdstid: 2 timer Kogetid, ris, i alt: 24 min. Ovntid, fiskefileter: ca 10 min. Stegetid, fiskefileter: ca 6 min. Kogetid, blåmuslinger: 5 min. Kogetid, fjordrejer: 1 minut. Koge-hviletid, jomfruhummere: 6-9 min. Kogetid, asparges: 6-7 min.
Kogetid, hvidvinssauce: ca 15 min. Kogetid, jomfruhummersauce: ca 15 min.
Svær at lave. Høj pris. Kan tilberedes i mikroovn. 6 personer. Se Stjerneskud i enkel variation nederst

 
# Ingredienser til Stjerneskud - Tout Paris
Løse ris:
375 g langkornede ris (5 dl)
7½ dl vand
2 tsk salt

 
Hvidvinsdampede rødspættefileter:
12 rødspættefileter
2½ dl (tør) hvidvin
salt og hvid peber
smør til fadet

 
Panerede rødspættefileter:
6 rødspættefileter
1 æg
40 g rasp (1 dl)
salt og peber
40 g smør

 
Hvidvinsdampede blåmuslinger:
1 kg friske blåmuslinger
2 (skalotte) løg
2½ dl (tør) hvidvin
½ bdt persille
1 laurbærblad
4-5 hele peberkorn

 
Kogte fjordrejer:
500 g friske fjordrejer
1 l vand
1 spsk salt
½ bdt dild

 
Hvidvinsdampede jomfruhummere:
16 friske jomfruhummere
2½ dl (tør) hvidvin
½ bdt dild

 
Smørristede champignon:
250 g champignon
25 g smør
salt og peber

 
Dampede asparges:
500 g friske hvide asparges
salt

 
Hvidvinssauce:
3 dl kogelage (fra rødspættefileter, blåmuslinger og jomfruhummere)
3 dl fiskebouillon
½ bdt persille
1 løg
3 æggeblommer
2 tsk maizenamel
1½ dl fløde
salt og hvid peber
50 g smør

 
Jomfruhummersauce:
skallerne fra de hvidvinsdampede jomfruhummere
2 spsk olie
3 dl fiskebouillon
2½ dl kogelage (fra rødspættefileter, blåmuslinger og jomfruhummere)
½ bdt persille
1 kvist timian
1½ dl piskefløde
salt og 1 knsp cayennepeber

 
Pommes duchesse:
1 kg melede kartofler
2 dl fløde
2 æggeblommer
40 g smør
salt og hvid peber
Pynt: citronbåde og dildkviste
Ovnfast fad
*
Sådan laves Stjerneskud - Tout Paris
Løse ris:
1. Kog risene, se Ris, løse, eller følg anvisningen på emballagen.
Rør risene igennem med en gaffel.

 
Hvidvinsdampede rødspættefileter:
2. Sæt ovnen på 225 °C.
Skyl fileterne i koldt vand og tør dem.
Rul dem og læg dem i et smørsmurt, halvdybt, ovnfast fad.
Krydr fisken med salt og hvid peber, hæld hvidvin i fadet og dæk med alufolie.

 
3. Sæt fadet i ovnen ca 10 min, til fisken er hvid og fast.
Si lagen og sæt den til side.

 
Panerede rødspættefileter:
4. Skyl fileterne i koldt vand, del dem evt. og tør dem.
Vend dem først i sammenpisket æg, dernæst i salt- og peberblandet rasp.
Lad dem stå et par min., så paneringen sætter sig.

 
5. Steg fileterne i smør ca 3 min. på hver side.

 
Hvidvinsdampede blåmuslinger:
6. Pil (skalotte)løgene og hak dem fint.
Kom dem i en stor gryde sammen med hvidvin, persillestilke, laurbærblad og peberkorn.
Lad lagen koge godt igennem.

 
7. Damp muslingerne, se Blåmusling.
Befri muslingerne for skaller og fjern evt. strengen og den lille sorte »kugle«.
Si kogelagen og sæt den til side.

 
Kogte fjordrejer:
8. Se Fjordrejer, kogte.
Lad rejerne afkøle 5 min. i kogelagen.
Hæld dem i en sigte og pil dem, mens de er lune.

 
Hvidvinsdampede jomfruhummere:
9. Kom hvidvin og dild i en stor gryde og bring det i kog.
Damp jomfruhummerne, se Jomfruhummere naturel.
Si kogelagen fint og gem den.
Skyl jomfruhummerne i koldt vand, så løsner skallen lettere.
Pil halekødet ud af skallerne og fjern den mørke streng. Gem skallerne.

 
Smørristede champignon:
10. Rens champignonerne og skær dem i skiver.
Svits dem gyldne i smørret. Krydr med salt og peber.

 
Dampede asparges:
11. Skræl aspargesene og bryd den træede ende af.
Damp dem 6-7 min, efter tykkelse, se Asparges. Lad dem dryppe af.

 
Hvidvinssauce:
11. Bland 3 dl kogelage fra rødspættefileterne, blåmuslingerne og jomfruhummerne med 3 dl fiskebouillon.
Bring det i kog med persillestilke og løg skåret i kvarte.
Se Hvidvinssauce til fisk.

 
Jomfruhummersauce:
13. Knus jomfruhummerskallerne. Svits dem i olie.
Tilsæt 3 dl fiske bouillon og 2½ dl kogelage fra rødspættefileterne, blåmuslingerne og jomfruhummerne.

 
14. Kom persillestilke og timiankvist i og lad det koge i ca 15 min.
Si lagen fint. Kog den ind uden låg, til der er ca 3 dl tilbage.
Tilsæt piskefløde og varm saucen godt igennem.
Smag til med salt og cayennepeber.

 
Pommes duchesse:
15. Se Kartoffelmos til gratinering. Purér kartoflerne.
Varm fløden op og pisk den i kartoffelmosen sammen med æggeblommer og smør.
Smag til med salt og peber.

 
Anretning:
16. Top risene op i en aflang bunke på et stort fad.

 
17. Anbring de hvidvinsdampede fiskefileter ovenpå.
Dæk dem med skiftevis jomfruhummersauce og hvidvinssauce.

 
18. Kom kartoffelmosen i en sprøjtepose og sprøjt hele vejen rundt om risbunken.
Inddel derpå resten af fadet i syv lige store rum ved hjælp af kartoffelmosen.

 
19. Læg halvdelen af de panerede rødsættefileter i det første rum, rejer i det næste, asparges i det tredje, jomfruhummerhaler i det fjerde, resten af de panerede rødspættefileter i det femte, champignoner i det sjette og muslinger i det syvende. Pynt med citronbåde og dildkviste.
Server Butterdejssnitter til.

 
Tips: Pynt gerne yderligere med skiver af trøfler. Se også Fiskebouillon.




Stjerneskud - Enkel variation:
Portionsanret 2 hvidvinsdampede rødspættefileter og 1 paneret, stegt.
Pynt med asparges, champignon, rejer og muslinger.
Kom lidt hvidvinssauce over og server med citronbåde, dild og løse ris.

 
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.

----------- ooo OÔO ooo -----------